水产小贴士:四大家鱼沉浮录

作者: 饲料营养  发布:2019-12-01

“四大家鱼”仍然有市场
文/记者王敏实习生周盈盈图/王敏
开篇之前,先问一个问题:“你知道‘四大家鱼’是指什么鱼吗?”相信大部分人都是一头雾水,少数能够数出来的大概也是怀旧分子了。
“四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,它们曾经是叱诧食坛多年的“名鱼”,是市民餐桌上的明星。但是长江后浪推前浪,随着不少新鱼种的出现,它们逐渐被人们遗忘。不过,能够晋身“四大家鱼”,必定各有看家本领,战斗力持久,想要它们退出江湖,还早得很呢!
“四大家鱼”如何入选?
“四大家鱼”都是在淡水中生活的鱼,分别分布在水的下层、中层、中上层,所以适合混养。作为家鱼,自身的条件自然要平民化一些,生长周期短、抵抗力强、四季常有,可说是入选的基本条件。经过人们1000多年来的饲养经验,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼最终脱颖而出,最有资格走红在普罗大众的餐桌上。
值得一提的是,虽然鲤鱼也曾是最为广泛养殖的淡水鱼,几乎跻身家鱼的行列,可惜到了唐代,因为皇室姓李,所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。而且鲤鱼本身比较燥热,容易积聚湿毒,尤其不适合在广东一带食用。
“四大家鱼”逐个数
时下做明星讲求个性,走不同的路线。其实“四大家鱼”也一样,不同的性格,不同的风味,在餐桌上也各显神通。
记者采访了富康鱼庄的负责人吴炼,他长期对淡水鱼的养殖水质进行监控,对于四大家鱼最熟悉不过了。
青鱼
青鱼,也就是“黑鲩”。主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域,以秋季产的最多,品质最好。青鱼略呈圆筒形,体型较大,腹部圆而无棱,背部青黑色,腹部为白色。据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平、补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鲙、可脯、可醉,古人所谓五候鲭即此。”可见,青鱼能作为营养补品食用。
用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说。
草鱼
草鱼也就是南方人熟悉的“鲩鱼”,鳞片颇大,背部青灰,腹部灰白,鱼味清甜,是市面销售的四大家鱼之首。它还能适应一定盐浓度的咸水,生存力比较顽强。鲩鱼在现时的产量仍居第一位,最受食客们的欢迎。
而咸水鲩鱼的外形,与淡水鲩鱼几乎一致,唯一不同的就是整条鱼身呈银白色,鱼鳞光滑。咸水鲩的“演变”是由普通的鲩鱼利用旋转的养殖方法“改造”而成的。这种鲩鱼比普通的淡水鲩鱼更爽脆、鲜甜,富弹性的肉质不腥又没泥味。
鲢鱼
鲢鱼又叫白鲢,属于鲤形目。形态和鳙鱼相似,但体色较淡,银灰色,无斑纹。栖息在水的上层,以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。在四大家鱼中,鲢鱼价格相对便宜,通常都是养殖鲤鱼、草鱼时套养鲢鱼。但是这种鱼比较适合水库放养,不需要太精心管理。
由于鲢鱼肉薄刺多,在做法上对操作要求比较高,所以在南方的市场供应有限。随着各种深加工技术的发展,用鲢鱼做的鱼干、鱼丸等,市场需求也在不断扩大。
鳙鱼
鳙鱼,“状似鲢而色黑”,头部肥大,故又称“大头鱼”。一般人认为它肉质粗劣,明代李时珍评它是“鱼中之下品”,并释名曰:“盖鱼之庸常”,故名为“鳙”。其实,鳙鱼不庸,因为“其头至美”,李时珍也实事求是地肯定:“鳙之美在头”。
在鳙鱼的几种养殖方式中,价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好,鳙鱼的养殖时间长,吃的是天然的饵料,在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大;脆肉鲩塘的鳙鱼经一年养殖,其块头都较大,轻则每尾重七八斤,重则每尾十多斤。而虾塘出的鳙鱼,由于味道较腥,虽然其个体较大,但其收购价略低。
鳙鱼鱼头用来做成鲜美的鱼汤和下火锅,是老广喜爱的两味做法。在国内外市场也同样受欢迎,其价格在四大家鱼中是最高的。
四大家鱼:
我们还没退出江湖!
随着近两年各类水产品的日益丰富和价位的适中,海鲜、虾蟹渐渐成了水产品主流,即使吃鱼,也是鲈鱼、桂鱼为主。但据行内人介绍,“四大家鱼”的江湖地位目前还没有消失,毕竟“四大家鱼”的产、销、规模、市场是最成熟,最稳定的。
再者,眼下各类水产品价格相近,以前的中高档鱼的价格也都降下来了,吃“好的”已经没有象征意义。老百姓在度过一个“品尝期”后,还是会回归传统,重拾这些价廉物美的淡水鱼。
“四大家鱼”的平民滋味
富康鱼庄:主打自家养殖咸水鲩
说到吃鱼,大南路上的“富康鱼庄”最为“鱼迷”们熟悉,这里的主打的是自家养殖的“咸水鲩”,来自于横琴岛的一个养殖场。
养殖场是一个湖,这边是海,那边有一个瀑布,结果夹在其中的湖水就变得半咸半淡了。据说,养殖场花了六年的时间才培育出了能在半咸水中生存的鲩鱼,肉当然一点都不咸,比起淡水鲩鱼肉质更爽脆、鲜甜富弹性。有靓鱼,最好不过是原汁原味的清蒸,连酱油都不用放就能发挥内在的鲜甜。鱼庄的另一位负责人钟鲲特别推荐这里的“清蒸鲩鱼腩”,皆因神奇之处在于放凉了,鱼肉依然嫩滑,而且鲜美程度竟又升了一级,绝无腥味。
想追求浓烈味道,老广最爱“和味大鱼头”。将鱼头放入锅中炸好后,加入酱汁、醋、糖调配,当肉抵达到舌头时会发现,酸、甜、咸味都达到了一个平衡的状态。
常来饭店:“家鱼”的家常风味
“四大家鱼”,自出现以来就带着平民的气息,做出来的菜式也带着“家”的感觉。因此,最能做出“四大家鱼”美味神髓的,莫过于朴实无华、讲求真味的街坊酒楼。像在中山二路的常来饭店,就有几款家常鱼菜式深受街坊的欢迎,就连向来口味挑剔的师奶也专门来偷师。
“农家焖鲩鱼”的做法最简单,但要是没有长期的入厨经验可模仿不来。先将鲩鱼煎香、两面表皮金黄之后,再用豉油、糖来焖,火候的控制十分关键,过火容易焦,做要到“表皮香、内里嫩”可不容易。
而说到最适合春天时节的菜式,陈师傅就推荐一道“开胃蒸鱼头”,用红泡椒和白泡椒跟大鱼头一起蒸,酸酸辣辣。吃着不知不觉冒了一头汗,还能祛除春湿,尤其醒胃。陈师傅为我们教路,怎样看做好上桌的鱼新不新鲜?关键就看鱼眼,健康的活鱼煮好以后,鱼眼会微微突出。
小贴士
一条鲜活生猛的鱼首先眼睛要晶莹通透,不浑浊;鳞片完整,尾不散,有光泽。为安全起见,富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要食用。
许多人买鱼往往会陷入一个误区,觉得鱼要带有点血色才新鲜正常。殊不知若血水沾在肉上,会影响其口感,所以购买时还是要选肉白又光滑的。
虽说四大家鱼四季常有,但春节前的那段时期是最好吃的。一到春天来临,鱼儿们开始排卵,身体的热量被消耗,鱼油流失,自然没那么肥美了。
 

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