“令行”未能“禁止” 福建不少餐馆力推河豚鱼

作者: 行业新闻  发布:2019-11-20

戴庆阳在展示河豚
蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。 苏东坡名句中河豚鱼欲上的季节,正是清明前后。此时河豚鱼最鲜美。古谚也云:“拼死吃河豚”。如此悲壮之说,皆因河豚鱼有毒。究竟吃与不吃、禁与不禁,每年清明前后常有议论,今日我们旧话重提,希望——放养殖的河豚鱼一条“生”路 
 
郑美清 林淑霞 林智岚 张文艺 
  
 
  “令行”未能“禁止”
  不少餐馆力推河豚鱼
  清明前后,天气渐暖,正是河豚鱼最肥美的时节,也是上市的旺季。
  福建省禁止市场、餐馆出售河豚鱼。但禁令一直被诸多餐馆和食客当作“耳边风”。 
  记者在福州、漳州、莆田等地采访调查到,不少餐馆有推出河豚鱼菜肴。而这早已是公开的秘密。采访中食客表示,现在的河豚鱼基本是养殖,毒性微乎其微,处理得当,吃河豚鱼说不上“拼死”。
  福州卫前街的一家会所里,就有做河豚鱼。经理说,最近在做活动,原价198元一份(单人),现在只要168元。做法是将一条河豚鱼对半切,一份半只,一人一份。“你去其他家比比看,我这里的每一条都有550克,其他家的仅300到350克。我的厨师,手艺一流,味道绝对鲜美。”他极力推荐,随时点菜,随时有。
  记者了解到,由于河豚鱼价格不菲,不少餐馆通常只对熟客开放,菜单上也不会明写。餐馆通常把河豚鱼藏在比较隐蔽的地方,顾客点了这道菜,再让顾客验货。一家酒楼经理信心十足地说:“我这里已经做好几年,从没出过事。而且,在店堂里找不到河豚鱼,就是有人来查,也不会查到。”
  批发市场河豚鱼有得买
  河豚鱼餐馆有得吃,批发市场上也有得买。
  4月7日,记者来到福州马尾青洲路的“海峡水产品交易中心”。在一家河鲜批发公司,记者询问有没有卖河豚鱼。
  “你要多少?”老板问,“每500克最低32元。现在吃河豚的很多,福州很多酒楼都在我这里拿货,也是这个价格。想要得预订。每天下午2点前告诉我数量,第二天一早8点就可来取货。我们的河豚鱼是养殖的没什么毒,从外地调运来,保证每条都在350到400克。”
  记者还上网查询,网上批发河豚鱼的不少,价格更便宜,仅21-22.00元/500克。
  “开”“禁”仍是问题
  一边是批发商、餐饮企业闷声销售,食客大快朵颐;一边是法规严禁流入市场,执法部门偶尔地查处。显然在河豚鱼身上,集中体现了市场现状和法律规定的冲突、民间呼声和官方态度的矛盾。
  “堵”“疏”之争

  随着河豚鱼产业逐渐发达,河豚鱼的“堵”“疏”之争继续上演。

  赞同“堵”者认为,首先,禁食河豚鱼有法律依据;其次,从食品安全角度考虑,河豚鱼含有剧毒,谁也不能确保吃河豚鱼100%安全。因此,不能因为河豚鱼满足了食客的味蕾就予以开禁。
  同意“疏”者则说,人工养殖河豚鱼毒性越来越低,而且已经形成完整的产业链。如果有关部门不正视现实,一味地“堵”,不仅不利于发展河豚鱼产业,更会造成本就处于地下状态的河豚鱼市场更加混乱,反而更容易引发河豚鱼中毒事件。
  “有限开禁”具备条件
  首先,河豚鱼养殖技术日渐成熟。经过数代人工培育,养殖的河豚鱼已达到“控毒”甚至“无毒”级别,毒素大大降低,食用安全性逐渐提高。
  其次,河豚鱼烹饪技术日臻成熟,也为河豚鱼“有限开禁”提供了可能。只要厨师严格按照程序操作,就可以确保食用河豚鱼的安全。
  第三,河豚鱼市场需求巨大,产业发展亟须突破政策禁区。
  禁难开因多头管理
  “有限开禁”的条件已经具备,可法规仍然未放开。有关人士认为,河豚鱼未能开禁的症结主要是目前河豚鱼监管混乱。
  河豚鱼养殖属于农林和渔业部门管理,流通环节属于工商部门管理,消费环节(餐饮)由卫生部门监管。管养殖的不管销售和消费,管消费的又不管养殖和流通,大家各管一块,没有从产业发展、消费者角度通盘考虑问题,导致养殖环节光明正大,流通环节半遮半掩,消费环节偷偷摸摸。 
  采访中,养殖户、餐馆经营者和食客均表示,希望相关部门真正对河豚鱼产业链做一次认真的调研、梳理,相信“疏导”肯定比“严堵”更切合实际。
  为了逃避处罚,一些饭店偷偷摸摸地烧制河豚鱼,不规范更容易出事。相反,如果实行“有限开禁”,有关部门在试点选择部分有条件的水产经营户、饭店开禁,对厨师等从业人员进行专门培训,厨师取得资格证后方可烧制河豚鱼;主管部门还可以制订河豚鱼烧制安全规范,并向消费者公示,这样更能保证食客安全。
  乡间的河豚鱼烹杀高手
  戴庆阳既是东坂村河豚鱼的养殖大户,也是河豚鱼的烹杀高手。东坂村的人几乎人人吃过东坂养殖的河豚鱼,十几年来,从未有人出过事。不久前,受戴庆阳之邀,记者到他家见识了他烹杀河豚鱼的全过程。
  “河豚鱼死后,内脏毒素会溶在体液中,时间一久,会渗入肉里,我们吃河豚鱼,一定要活的。”戴庆阳说。戴庆阳从养殖池里捞出的河豚鱼,有几条肚子胀满了气,圆滚滚的,很是可爱。
  坐在戴家院子里,戴庆阳开始宰杀河豚鱼。
  戴庆阳动作虽迅速,却小心谨慎地严格遵循同一程序,按步骤进行,近似于外科手术。宰杀每一条河豚鱼,先剪鳍、挖眼;剖开河豚鱼,掏出腹中肠、肝、肾等内脏;然后自脊背下刀剖开,冲洗血迹,鱼肉肥厚之处血丝也挑净;接着剥皮,把皮、肉完全分离。
  鱼的各部位,鳍、眼、皮、肉、卵巢、肝、肾,分别放在不同盆里。
  鳍不可食用,眼、卵巢则有毒。“卵巢最毒。”戴庆阳说,经过几代的养殖,东坂养殖的河豚鱼毒素已经很低。在江苏,养殖河豚鱼的卵巢经过正确处理,也可食用,但东坂人不吃。肝、肾则是美味,在东坂不吃河豚鱼的肝、肾,算不上吃过河豚鱼。
  鱼皮得一次次入沸水中,烫滚后捞起,去除污物及黏液;鱼肉、肾和剪成小块的肝不断用清水将淤血漂洗干净,挑净血丝。单独放置的带着毒素的眼、卵巢等则要进行安全处理,以防牲畜误食。所有这些做清楚,宰杀才算完成。
  戴庆阳将宰杀好的河豚鱼肉切成方块,用猪油爆炒后,一部分和萝卜一起煲汤,一部分则和分别煎炸后的肝、肾、皮一起红烧。
  红烧时,起热锅下足猪油、生姜、葱,再加入酱料,烹煮出香味后,再依次分时段放入鱼肉、肝、肾、皮一起红烧。戴庆阳告诫必须烧透。其间,他还加入了不少啤酒,说这可是让河豚鱼更鲜美的秘诀。
  一边煲汤,一边红烧。耗时近1个小时,两菜出锅。的确,味道鲜美,一言难尽。
  在大家品尝之前,戴庆阳早已私下尝过。他笑说,这是传统,厨师得在客人前,先试吃。
 

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